بررسی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی شیره انگور در طی هوادهی با عصاره چوبک

شیره انگور از مهمترین محصولات جانبی میوه انگور محسوب می شود که در سطح وسیعی در نقاط مختلف جهان از جمله ایران تولید می گردد. وجود قندهای طبیعی، ویتامین ها، اسیدهای آلی، املاح و ترکیبات پلی فنلی ارزش تغذیه ای بالایی به این محصول می دهد از این رو از آن به عنوان یک شیرین کننده و جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده می شود. اما گزارشاتی وجود دارد که این جایگزینی اثرات نامطلوبی بر برخی از ویژگی های کیفی محصول نهایی می گذارد. بر این اساس هدف این تحقیق بر دستیابی به نوعی شیره انگور با خصوصیات متفاوت از طریق تغلیظ و همچنین اختلاط و هوادهی آن با عصاره گیاه چوبک به عنوان یک امولسیفایر طبیعی و عامل هوادهی کننده مناسب، به منظور استفاده های بعدی از آن به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون های غذایی، متمرکز گردید. در عمل عصاره چوبک در سطح 3 درصد به شیره انگور اضافه و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی این محصول پس از اعمال فرایند تغلیظ و همزدن در درجه حرارت ثابت 80 درجه سانتیگراد، دور ثابت rpm 270 و بازه های زمانی 0، 30، 60 و90 دقیقه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت مقایسه پذیری تاثیر عصاره چوبک بر ویژگی های فوق در طی زمان تغلیظ و همزدن، سفیده تخم مرغ نیز به عنوان یک عامل هوادهی کننده دیگر در سطح 3 درصد به شیره انگور اضافه شد. نتایج در مورد نمونه شاهد نشان داد که با افزایش زمان اعمال فرایند بطور پیوسته از مقدار ph، شاخص های رنگی l* و b*، فضای خالی موجود و شاخص رفتار جریان کاسته و بر مقدار بریکس، دانسیته، شاخص رنگی a* و ضریب قوام افزوده شد. افزوده شده عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ سبب بروز تغییرات قابل توجهی در روند برخی از پارامترهای فوق شد بطوریکه در مورد نمونه های حاوی این دو افزودنی با افزایش زمان اعمال فرایند بطور پیوسته از مقدار ph، شاخص رنگی a* و شاخص رفتار جریان کاسته و بر مقدار بریکس، شاخص رنگی l* و ضریب قوام افزوده شد. تغییرات دانسیته، شاخص رنگی b* و فضای خالی موجود از روند پیوسته ای پیروی نمی کرد بطوریکه با افزایش زمان اعمال فرایند از 0 به 60 دقیقه از مقدار دانسیته کاسته و بر مقدار شاخص رنگی b* و فضای خالی موجود افزوده و با افزایش زمان از 60 به 90 دقیقه بر مقدار دانسیته افزوده و از مقدار شاخص رنگی b* و فضای خالی موجود کاسته شد. وقوع این تغییرات ناشی از ویژگی های عملکردی ممتاز عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ بویژه توانایی سفید کنندگی و ایجاد کف پایدار و در نتیجه هوادهی مناسب بود. در این ارتباط عصاره چوبک کارایی مشابه سفیده تخم مرغ از خود نشان داد که تاییدی بر قابلیت های سفید کنندگی، کف زایی و هوادهی فوق العاده آن در سیستم های غذایی می باشد. نتایج حاکی از آن بود که افزودن 3 درصد از این عصاره گیاهی به شیره انگور و اعمال فرایند تغلیظ و همزدن برای مدت زمان 60 دقیقه در دمای 80 درجه سانتی گراد علاوه بر بهبود رنگ، ویسکوزیته و سایر ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیره انگور، این محصول را حاوی یک امولسیفایر طبیعی و عامل هوادهی کننده با خواص دارویی ارزشمند و طعم منحصربفرد می کند.